EXOGENNÍ KARCINOGENY V POTRAVINÁCH A KARCINOGENY VZNIKAJÍCÍ PŘI JEJICH TECHNOLOGICKÉM ZPRACOVÁNÍ

Každý z nás způsobem výběru potravin a způsobem přípravy potravin si řídí kvalitu zdraví během života. Dokážeme však překročit svůj stín a odhodit nezdravé potravinové návyky generací minulého století? Ano, dědičnost funguje, avšak v oblasti stravování to jsou jen a jen naučené rodinné rituály, závadné způsoby stravování.Negativně naši populaci v EU ovlivňuje částečná paralýza hygienické kontroly potravin. Metalová kauza svými náklady na léčení nemůže nikdy překročit náklady léčky alkoholiků, kuřáků a medikamentózně a drogově závislých.Také proto zdravotní pojišťovny kolabují, avšak naši vládní úředníci rádi kouří, rádi pijí alkohol a vůbec nemyslí, že zákonná prevence výše zmiňovaných závislostí je před námi. Nebo tomu tak není?

Nejméně zatěžující a...Hezké! Děkujeme, Jaroslave! Žijeme v době jedové, tak je dobré to vědět. Dávám odkaz na TV program Potravinová nemocnice: každý zdravotní problém a nemoc(vzniklé konzumací průmyslové potravy) se dá opět správnou dietou napravit. Jak prosté! Chce to jen disciplínu a jasný cíl uzdravit se. http://foodhospital.channel4.com/

Nejméně zatěžující a tedy nejzdravější jsou syrové ovoce a zelenina, čerstvé zeleninové a ovocné šťávy bez stabilizátorů a konzervantů vyrobené domácími odšťavňovači v množství vhodném k okamžité spotřebě bez skladování.
Absolutně nejméně zatěžující jsou naklíčená zrna sójová, čočková, pšeničná aj., která se konzumují rozmělněním v ústech a prostě se polykají, kdy se konzumuje nativní potrava s nativními enzymy, vitaminy a minerály.
Dále minimálně zatěžující jsou potraviny tepelně upravené sterilizací v páře bez přístupu vzduchu ( kyslíku ) přičemž sterilizace v páře ničí účinně patogenní mikroflóru.
Důležité pro kuchyni je výběr vhodné vody na vaření, kvalitních solí a koření.

Toxiny v procesu vaření
Skupina chemických sloučenin, které se tvoří během tepelné úpravy potravy vařením, pečením, smažením, grilováním, fritováním, uzením přispívají k urychlení procesu stárnutí a přispívají také ke vzniku srdečních onemocnění, vysokého krevního tlaku , Alzheimerovy choroby, cukrovky a onemocněním ledvin, šedého zákalu a samozřejmě i všech nádorů a kloubních onemocnění.
Výzkumníci v Mount Sinai School of Medicine naměřili koncentrace toxických látek ve 250 běžně konzumovaných potravinách a publikovali své poznatky v časopise Journal of Americká dietetická asociace (2004; 104:1287-91). Tyto informace umožní lidem, aby poměrně jednoduchými změnami ve stravě významně zlepšily svůj zdravotní stav.
Role chemických látek v otázce produktů pokročilé glykace (AGEs), která vzniká, když molekuly cukru se jako háčky vážou na jedné z aminokyselin bílkoviny, nebo když se spojí s cukrem některé tuky nebo s jinými látkami v potravinách. AGEs také tvoří v lidském těle, z glukózy, bílkoviny, tuků,či DNA. Zde je silný důkaz, že AGEs se tvoří v těle a přispívá k procesu stárnutí a poškození orgánů u lidí s diabetem.
Výzkum prováděný v posledních několika letech skupinou v Mount Sinai ukázal, že asi 10% AGEs v potravinách se absorbuje do těla a zůstává v různých tkáních po značnou dobu. AGEs v zažívacím traktu navozuje karcinogenezi epitelu střeva ve všech lokalizacích, zejména v úsecích se zpomalení postupu střevního obsahu.
Potrava odvozená s AGEs má stejné nežádoucí účinky jako AGE vyrobené v těle. Ve studiích na pokusných zvířatech, omezováním stravy s AGEs, se významně zpomalila progrese aterosklerózy a cukrovky. Studie u lidí zjistila, že low-AGE , čistá strava, snižuje krevní hladiny C-reaktivního proteinu, který je měřítkem zánětu a známý rizikový faktor pro srdeční choroby.
AGEs v potravě vzniká jako hnědá hmota během vaření, především při vaření potraviny s vysokým obsahem bílkovin a tuku , zejména vystavením vysokým teplotám. Vaření při vyšší teplotě, po kratší časové období vytvoří více AGEs , než vaření při nižších teplotách po delší dobu. Také expozice suchého tepla při pečení produkuje více AGEs, než vaření v kapalině . Také grilování , smažení nebo fritování masa vytvoří více než AGEs , než vaření nebo dušení. Například kuřecí prsa grilovaná 15 minut obsahují více než pětkrát tolik AGEs za stejné jídlo uvařené na jednu hodinu. Toxická zátěž potravy, zvláště masa, se tedy značně snižuje řádným výběrem způsobu tepelné úpravy potravy.
Typická americká strava obsahuje průměrně v denním příjem AGEs přibližně 16.000 jednotek.
Některé z potravin hodnocených ve studii jsou zahrnuty (kilounits a velikost porce v závorce):
grilovaný párek v rohlíku za 5 minut (10.143),
pizza (6825 na 3,5 oz),
párek v rohlíku vařený po dobu 7 minut (6736),
kuře pečené po dobu 15 minut (5245 na 3 oz),
rychlé občerstvení hamburger (4876 na 3 oz),
opékaný sendvič se sýrem (4333 za 3,5 oz),
bramborové lupínky (3028 za 3,5 oz),
hamburger smažený po dobu 6 minut (2375 / 3 oz),
rychlé občerstvení hranolky (1522 za 3,5 oz),
kuře vařené na jednu hodinu (1011),
domácí francouzské hranolky (694 za 3,5 oz),
a pečené brambory (218 za 3,5 oz).

Smetanový sýr (3265 za 1 oz),
máslo (1324 na čajovou lžičku)
a margarín (876 na čajovou lžičku) obsahují poměrně velké množství AGEs.

Pro většinu ovoce a zeleniny, na druhé straně, jsou hodnoty AGEs nízké.
(například 18 pro jablko, 10 pro 3,5 oz konzerv mrkev) pokud nejsou na grilu nebo podrobeny jiné kruté metodě zpracování.
Sladké pečivo obsahují malé množství AGEs.
Tato studie umožňuje lidem, aby záměrně snížili denní příjem toxických AGEs a to výběrem konkrétní potraviny a poznali, jak připravit hodnotnou netoxickou starvu. V Mount Sinai vědci již dříve ukázali, že je možné měnit AGE obsah ve stravě tím, že mění čas a teplotu pečení. Zatímco další výzkum je potřeboval zjistit, jak velkou hodnotu, že je v sestupném AGE příjmu, důkazy ale prozatím naznačují, že dávky by mohly být značné.
.Alan R. Gaby, MD, odborník na výživu terapií, svědčil o Bílý dům komise pro CAM na žádost v prosinci 2001. Dr. Gaby sloužil jako člen Ad-Hoc poradního sboru národních institutů zdraví Office alternativní medicíny. On je autorem Prevence a couvání osteoporóze (Prima, 1994), a co-autor Přírodní lékárna, 2. vydání (Healthnotes, Three Rivers Press, 1999), A-Z Průvodce drogovou-Herb-Vitamin Interakce (Healthnotes , Three Rivers Press, 1999), klinické Essentials Volume 1 a 2 (Healthnotes, 2000), a pacient je svazek Léčitelství (Prima, 1999). Bývalý profesor na University of Baštýř Natural Health věd, v Kenmore, WA, kde on sloužil jako profesor Dotoval výživy, Dr. Gaby je šéf lékařské Editor pro Healthnotes, as

EXOGENNÍ KARCINOGENY V POTRAVINÁCH A KARCINOGENY VZNIKAJÍCÍ PŘI JEJICH TECHNOLOGICKÉM ZPRACOVÁNÍ

PAVEL STRATIL a VLASTIMIL KUBÁŇ
Ústav chemie a biochemie, Mendelova zemědělská a les¬nická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno [email protected]
Došlo 17.6.02, přijato 29.7.04.
Klíčová slova: karcinogeneze, exogenní karcinogeny, sekundární karcinogeny, potraviny
Obsah
1. Úvod
2. Nitrososloučeniny
3. Heterocyklické aminy
4. Polycyklické aromatické uhlovodíky
5. Monocyklické aromatické uhlovodíky
6. Polychlorované aromáty a organochlorové pesticidy
7. Ftaláty
8. Závěr
1. Úvod
Na vzniku nádorových onemocnění se podílí značný počet různých vněj ších a vnitřních faktorů, často spolupů-sobících, z nichž vnější faktory značně převažují. Odborní¬ci zkoumající příčiny vzniku nádorových onemocnění u lidí se obecně shodují v názoru, že většina nádorů vzniká vlivem expozice člověkem připravených a přírodních kar-cinogenních látek v potravě, vodě, lécích, tabákovém kou¬ři, ovzduší a působením radonu a infekčních agens, tj.vlivem řady prokarcinogenních a karcinogenních fakto¬rů, které působí spolu s některými genetickými vlivy1-3. Bylo odhadnuto, že bez působení těchto vnějších fakto¬rů, by byla incidence nádorů významně snížena a to až
o 80-90 % (cit.3). Přes obrovské výdaje na léčbu a vý¬zkum nádorových onemocnění a občasný určitý pokrok v léčbě nádorových onemocnění zůstává tato léčba stále problematická a většinou se jedná spíše o pokus prodloužit přežití než o metodu vedoucí k vyléčení. Dle názoru mno-hých odborníků jsou nádorová onemocnění zatím většinou neléčitelná a pokud se v určitých případech podaří one-mocnění vyléčit, je to obvykle spojeno s vážným poškoze¬ním organismu (celkovým nebo částečným). Je paradox, že jedna z hospodářsky nejvyspělejších zemí světa, jako jsou Spojené státy, vydávající na léčbu a výzkum nádoro¬vých onemocnění nejvíce finančních prostředků, má sou¬časně i nejvyšší výskyt těchto onemocnění4. Rovněž vý¬skyt malignit v České republice, i když má poměrně sluš¬nou životní úroveň a dobrou lékařskou péči, je hodnocen v rámci Evropské incidence nádorových onemocnění u žen i mužů jako velmi vysoký až extrémně vysoký5. To nazna-čuje, že pro výraznější snížení incidence nádorových one-mocnění bude nejefektivnější a současně i finančně nejmé¬ně náročná především prevence vzniku těchto onemocnění. Pro účinnou a efektivní prevenci je potřebné vědět, které karcinogenní látky člověk přijímá, v čem a v jakém množ-ství, a jak je možné jejich příjem minimalizovat nebo zcela vyloučit. Cílem tohoto pojednání je seznámit s dalšími skupinami látek, které mohou být obsaženy v potravinách a pochutinách u nás běžně konzumovaných.
2. Nitrososloučeniny
N-nitrososloučeniny jsou mutagenní v mnoha testech a potentní karcinogeny, které mohou indukovat nádory u různých druhů zvířat a v různých orgánech. Odhadnuté riziko z jejich příjmu v hospodářsky vyspělých státech může činit okolo 135 nádorů na milion obyvatel6. Z hlediska karcinogeneze jsou nejvýznamnější N-nitros- aminy (R1 R2 N-N=O), A-nitrosamidy (R-CO-NH-N=O), kde R1 a R2 jsou stejné nebo různé alkyly nebo tvoří cyklic¬kou skupinu, a A-nitrosomočoviny (R1 R2 N-CO-NR3-N=O), kde R1, R2 a R3 jsou stejné nebo různé alkyly7. Na karcino- genezi bylo testováno 300 A-nitrososloučenin u zvířat. Ze 209 nitrosaminů bylo 85 % a z 86 nitrosamidů bylo 92 % karcinogenních u různých druhů experimentálních zvířat8.
Nitrosaminy vznikají velmi snadno z jakéhokoli sekundárního aminu a kyseliny dusité. Pro reakci je opti¬mální pH 2,5 až 3,5 (cit.9). A-Nitrosaminy po metabolické aktivaci (enzymy P-450 CYP 2A6 a CYP 2E1) a A-nitros- amidy (nevyžadují metabolickou aktivaci) jsou silné alky- lační látky a jsou skupinou extrémně potentních chemic¬kých karcinogenů. Reakcí s DNA tvoří alkylační produkty jako stálé adukty. Karcinogenita byla prokázána u 40 živo¬čišných druhů a nebyl zjištěn odolný druh zvířat10. Rovněž byla prokázána jejich karcinogenita u lidí11. Karcinogenní dávky jsou velmi malé (tabulka I), např. u A-nitroso- dimethylaminu (NDMA) činí 35 pg.kg-1 u potkanů a 10 |ig.kg-1 potravy u myší10 (poznámka: člověk konzumuje přibližně 1 kg potravy na den). Nitrosaminy, v závislosti na struktu¬ře sloučeniny, dávce a způsobu podání, mají schopnost indukovat u savců karcinomy prakticky všech orgánů. Specificita orgánové karcinogenity nitrosaminů je však závislá na živočišném druhu, což znamená, že je výrazně ovlivněna metabolickou aktivací7.
A-Nitrosodimethylamin indukuje primárně vznik nádorů jater, plic, ledvin, močového měchýře, slinivky, jícnu, žaludku, nervového systému, kůže a leukemie12. U lidí bylo odhadnuto zvýšení rizika nádorů těchto organů
Tabulka I
Karcinogenita některých nitrososloučenin19 (TD50 - v mg na kg tělesné hmotnosti a den)
Nitrososloučenina TD50 [mg.kg -1.den-1]
krysa myš
N-Nitrosodiethylamin (NDEA) 0,00787 NT
N-Nitrosodimethylamin (NDMA) 0,0587 0,153
N-Nitrosoprolin (NPRO) NTa
N-Nitroso-4-hydroxyprolin
(NHPRO) - NTa
N-Nitrosopiperidin (NPIP) 1,31 1,3
N-Nitrosoagmatin NT - nitroso-N-methylmočovina 0,0907 NT
N-Nitrosopyrrolidin (NPYR) 0,409 0,679
aNT - netestováno

mezi nízkým a vysokým příjmem NDMA 2,12x. U nádorů hlavy, krku a žaludku nebylo zvýšení signifikantní. Nitro- samidy indukují nádory nervového systému. Endogenně vznikající nitrosaminy byly asociovány se zvýšeným rizi-kem nádorů žaludku, jícnu a močového měchýře13.
Poměrně velký obsah nitrosaminů mají potraviny konzervované uzením nebo slaným a kyselým nálevem. Některá masa konzervovaná dusitany a dusičnany obsahují N-nitroso-dimethylamin, N-nitrosopyrrolidin (NPYR) a N- nitrosopiperidin (NPIP). Obsah N-nitrosodimethylaminu a N-nitrosopyrrolidinu je srovnatelný, obsah N-nitroso- piperidinu je přibližně 10x nižší10. Samotné dusitany jsou relativně neškodné, ale přibližně 5 % všech požitých du-sičnanů/dusitanů je přeměněno na toxičtější nitrosaminy14. Dusitan přidaný do potravy nebo vzniklý bakteriální re¬
Tabulka II
Obsah těkavých nitrosaminů v nejčastěji jimi kontamino-vaných potravinách18 (v Tg.kg-1)
Potravina Nitrosamin Obsah
[Tgkg-1]
Nakládané maso NDMA, NDEA, NPYR, NPIP 5
5
<
Smažená slanina NPYR,NPIP < 200
Ryby NDMA < 10
Sýry NDMA < 15
Fermentovaná zelenina NDMA,NPYR < 5
Alkoholické nápoje NDMA < 4,9
Pivo NDMA < 68

dukcí dusičnanu (v dutině ústní nebo v žaludku) reaguje za určitých podmínek se sekundárními aminy nebo amidy, které jsou přítomné v potravě jako degradační produkty proteinů nebo jiných dusíkatých potravinových složek (jejich zdrojem mohou být i určité léky) a tvoří nitrosami- ny nebo nitrosamidy. Podání sekundárních aminů spolu s dusitanem sodným potravou zvířatům mělo stejný karci-nogenní účinek jako podání nitrosaminů.
N-nitrosodimethylamin je nejčastěji zjišťovaný těka¬vý nitrosamin v sýrech, pivu a potravinách konzervova¬ných dusitany a dusičnany (uzeniny, šunka apod.). Obsah N-nitrosopyrrolidinu se může zvyšovat vařením15. Nitrosa- miny vznikají rovněž ve fermentovaných potravinách. Snížení tvorby nitrosaminů v potravinách je možné dosáh-nout přidáním vitamínu C (přibližně 500 mg.kg-1 potravi-

Tabulka III
Obsah některých netěkavých nitrosaminů v nejčastěji jimi kontaminovaných potravinách18 (v Tg.kg-1)
Potravina Obsah [Tg.kg 1]
NPRO NHPRO NHMTCAa NTCAb NMTCAc
Šunka vařená < 40 < 100 - - -
Hovězí maso nakládané 70-100 240-250 130-255 328-570 < 28
Salámy < 70 - 110-410 180-210 -
Slanina uzená < 20 < 60 < 1300 < 501 < 26
Šunka uzená - - 196-495 219-490 < 21
Sýry - - 1062-1328 5-24 -

aNHMTCA - N-nitroso-2-(hydroxymethyl)-4-thiazolidinkarboxylová kyselina, ^NTCA - N-nitrioso-4-thiazolidin- karboxylová kyselina, cNMTCA - N-nitroso-2-methyl-4-thiazolidinkarboxylová kyselina
Tabulka IV
Obsah nitrososloučenin v některých potravinách a v lidské stolici20 (průměrné hodnoty v |ig na 100 g)
Obsah nitrososloučenin [|ig na 100 g] Obsah neznámých
těkavé známé netěkavé celkem nitroso nitrososloučenin [%]
0,5 47 280 96
0,02 0,2 5,4 99
21 >99

ny), který inhibuje jejich vznik9. Z netěkavých nitrosoderi- vátů byl prokázán A-nitroso-3-hydroxypyrrolidin v nízké koncentraci v masech konzervovaných dusičnany a dusita-ny. Nitrosaminy vznikají také při tepelné úpravě potravy, a to zejména při smažení tučných masných výrobků obsa-hujících dusitany nebo dusičnany. A-Nitrososloučeniny mohou vznikat z nitrosačních sloučenin (dusičnanů a dusi-tanů) a aminoskupin při pH 3-7 i přímo v lidském těle a na některých sliznicích zejména při bakteriálním zánětu, ve slinách (až 0,12 |iM), v žaludeční šťávě (až 6,0 |iM, průměrně 1,4 |±M), v infikované moči při zánětu močové¬ho měchýře (až 0,56 |±M) a ve vaginálním exudátu (až 0,5 |iM, cit.16).
Podle fyzikálních vlastností v závislosti na struktuře molekuly je možné nitrososloučeniny rozdělit na těkavé a netěkavé. Příjem těkavých nitrosaminů byl v několika státech zjištěn u lidí v rozmezí 0,6 až 2 |ig na osobu za den15. Zjištěné obsahy těkavých nitrosaminů v některých potravinách9,16 (v |ig na 100 g): šunka do 0,1; salámy do 10; uzená masa do 8; syrové ryby do 10; mléčné produkty, vejce, kuřata 0,7; syrové maso 0,1; sýry do 5; pivo 0,2-2,7. Jak vyplývá z tabulek II, III a IV, tvoří těkavé nitrosaminy často jen zlomek procenta z celkového přijí¬maného a v těle vznikajícího množství nitrososloučenin. Navíc je jich známo z mnoha možných derivátů jen něko¬lik procent. Uvedená množství se však mohou v konkrétních potravinách významně lišit. Také kouření může významně zvyšovat příjem nitrosaminů (8 slouče¬nin) a to okolo 0,9 |ig na cigaretu, tj. 18 |ig na 20 cigaret, takže příjem těkavých nitrosaminů kouřením 10 až 30 násobně převyšuje jejich příjem potravou16,17.
Maso je bohaté na sloučeniny, ze kterých mohou vznikat nitr